[서울파이낸스 구변경기자] 최근 한식뷔페 인기 등으로 패밀리레스토랑의 침체가 이어지고 있는 가운데, 주요 업체들이 이를 극복하기 위한 '돌파구 찾기'에 안간힘을 쓰고 있다. 두자릿수 성장을 이뤘던 과거와 달리 저조한 성과가 지속되자, 신메뉴 개발과 매장 인테리어를 과감하게 바꾸는 등 극강의 처방을 내리고 있는 것.
9일 외식업계에 따르면 빕스·아웃백스테이크하우스(이하 아웃백)·애슐리·TGI프라이데이스(이하 TGIF)는 양보다는 '질적 성장'을 택한 모습이다. 해마다 매장수는 줄어들고 있는 추세지만, 맛과 매장 개선을 시도하며 매출 회복을 노린다는 복안이다.
실제 외식업계 주요 4개사의 매장수는 해마다 감소하거나 유지되는 수준에 그치고 있다. 그나마 빕스의 경우 2013년 90개, 지난해 89개, 올해는 현재까지 92개(인천공항 익스프레스점 포함) 매장을 운영하며 선방하고 있다. 같은기간 아웃백은 108개, 107개, 80개를 열었으며 애슐리도 141개, 155개, 140개(애슐리 퀸즈 포함) 매장이 영업중이다. TGIF도 44개, 38개, 36개 매장으로 감소추세를 보이고 있다.
이에 외식업계는 소비자들의 발길을 되돌리기 위해 나름의 맛과 매장 개선으로 변화의 바람을 주도하고 있다.
빕스는 음식을 다양한 관점에서 즐길 수 있도록 고객 참여형 캠페인인 '리테이스트(re:Taste) 캠페인'과 오픈 라이브 키친을 선보이고 있다.
음식을 만드는 과정을 볼 수 있는 오픈 라이브 키친은 올 4월 대방점에 첫 도입을 시작으로 부산 센텀시티 홈플러스점 등 현재 총 7개 매장에 적용했다. 이 시스템을 도입한 대방점의 경우 지난 6개월 간 전년동기대비 매출이 27%가량 상승했다.
최근 맛과 매장 개선으로 매출 신장까지 이룬 아웃백은 전년 대비 매출이 5% 이상 올랐다. 이는 각 매장의 품질 개선과 혁신적인 플래그십 매장 오픈, 리모델링, 메뉴개발, 적극적인 마케팅이 주효했다는 설명이다.
특히 올 초부터 '만남을 돌려드려요'라는 슬로건 하에 진행한 부메랑 캠페인과 지난해 연말부터 선보인 '블랙라벨 스테이크'가 소비자들로부터 좋은 반응을 얻었다. 블랙라벨 스테이크는 출시 이후 만족도 조사에서 88.7%가 '만족스럽다'고 답하기도 했다.
또한 획일적인 매장 인테리어를 벗어난 매장 개선 및 플래그십 매장 오픈도 주목할 만하다. 대표적으로 오픈 플로어 테라스와 웰컴 바가 특징인 아웃백 센트럴 시티점, 통유리로 탁 트인 공간을 구성하며 모던하면서도 시크한 컨셉의 인테리어가 특징인 아웃백 수원역사점, 루프 탑 테라스와 바가 특징인 아웃백 이태원점 등이 있다.
애슐리는 고급스럽고 다양해지는 소비자들의 입맛을 충족시키기 위해 고급화 전략에 집중하고 있다. 지난해 12월 세계 각국의 200여 가지 진미를 맛볼 수 있는 고메 뷔페 콘셉트의 '애슐리 퀸즈' 매장을 압구정에 열었다. 오는 11일 서현점에 추가로 오픈할 예정이다.
또한 기존 샐러드바 메뉴에 함박스테이크, 바베큐 삼겹살, 타코 등 5~6가지의 메인 메뉴급 샐러드바 메뉴를 추가하고 있다. 이러한 노력으로 애슐리도 전년동기대비 매장 당 매출이 5%가량 상승했다.
TGIF는 지난해 4월 국제 요리대회 입상 경력과 국제 요리대회 심사위원장을 역임하며 하얏트 호텔에서 청와대 및 주요 국빈 의전 행사 등 다양한 경험을 가진 김찬성 수석 셰프를 영입했다. 김찬성 수석 셰프 영입 이후 호주산 와규 스테이크와 국내산 육우 등심을 활용한 립아이 스테이크 등 다양한 신제품과 파스타 등을 출시하고, 메뉴에 대한 품질과 맛에 대한 집중 개선을 진행하고 있다.
이에 따라 지속적인 와규 스테이크 제품군을 확대하고 있다. 호주산 와규 목심을 사용한 '와규 척아이롤 스테이크', 호주산 와규 설도 부위를 활용해 쫄깃한 식감과 담백한 육질이 우수한 '서로인 스테이크'를 개발해 기타 레스토랑에서는 즐길 수 없는 스테이크를 선보였다. 지난달에는 TGIF의 인기 높았던 제품 4종과 미국 TGIF에서 현재 판매하고 있는 메뉴 등 총 10종을 새롭게 내놨다.
더불어 TGIF 글로벌 인테리어 디자인으로 더 즐겁고 개방적인 인테리어에 TGIF 관련 역사와 아트 작품을 구현한 '오프리밀스' 매장 컨셉을 적용했다. 실제 해당 컨셉을 적용한 TGIF 롯데몰수원점 매출은 기존 매장 대비 132% 신장을 기록했다.
업계 관계자는 "먹거리가 다양해지고 출점 규제도 겹치면서 외식시장 자체가 어려운 건 사실"이라며 "기존에 패밀리레스토랑 이미지가 고급화 였다면, 지금은 각 브랜드만의 특색을 구현한 메뉴 또는 프로모션 개발과 고객을 끌어들일 수 있는 노력이 하나의 돌파 전략이 될 수 있을 것"이라고 말했다.
